19 mayo, 2018

Panecillos ideales para el ayuno


PANECILLOS PARA EL AYUNO


Receta propia de AyunoXti 

Esta receta es ideal para que podamos ayunar comiendo panes ricos y nutritivos, eliminando mejor el hambre, las jaquecas, los ardores de estómago, etc.

Cuanto mejores sean las harinas, mejor.

Ingredientes:
(Para 12-13 panecillos de 12x6 cm aproximadamente o de unos 120 gr/u). 

Harina (1Kg):
  • 750 gr. de harina de fuerza de trigo (si puede ser harina de panadería, mejor)
  • 200 gr. de harina de espelta 
  • 50 gr. de harina de trigo integral 
Líquidos (630gr) 
  • 210 gr. de cerveza (ej. Amstel Oro tostada en 3 tiempos) 
  • 210 gr. agua 
  • 210 gr. leche 
Levadura: 2 gr. de seca o 6 gr. de fresca 

Sal: 35 gr. de sal normal 

Aceite: 70 gr. de aceite de oliva virgen 

Azúcar: 20 gr. azúcar normal (o una cucharada de miel) 

Ajo: 1 cucharadita de ajo en polvo (muy opcional)

Frutos secos:


Mezclar al gusto un total de 170-180gr de frutos secos no muy triturados:

  • aceitunas negras sin hueso,
  • nueces,
  • pipas de girasol
  • pipas de calabaza
  • anacardos
  • piñones
  • etc. 

Procedimiento


Mezclar los ingredientes. Mezclamos las harinas con los líquidos y el azúcar (o miel). Mezclar unos minutos para distribuir los elementos y dejar reposar 15 o 30 minutos (autolísis), de este modo la harina se empapará bien, facilitando el amasado y la intervención de las levaduras, pero también mejorando la extensibilidad de la masa, el volumen de la miga, la alveolatura del pan, etc.

Mezclamos un poco (lo ideal es con una rasqueta curva) y añadimos la  levadura (lo mejor es que haya sido disuelta anteriormente en un poco del agua de la receta). Mezclamos y añadimos el aceite y la sal (que no debe de entrar en contacto directo con la levadura para no estropearla).

Amasamos 10-20 min. (o dejamos reposar 60 min. haciendo pliegues cada 15 minutos). Lo mejor es el amasado francés (en este vídeo está MUY bien explicado).

Dejamos la masa en un bol untado de aceite, y tapado con film transparente. Lo dejamos fuera de la nevera 1h para que se active y lo metemos en la nevera para que se de la primera fermentación en bloque (es decir, sin separar en partes la masa ni dar formato a los panes). Al hacerse en frío será lenta y reduciendo los procesos alcohólicos que acidifican el pan), las proteínas de las harinas serán procesadas para la facilitarnos la digestión (por lo que es un punto muy importante).


En cuanto al tiempo y a la temperatura: 

  • Si en el hogar tenemos una temperatura superior a los 25-26º C lo ponemos en la nevera unas 10-12h, incluso 24h; 
  • Si en el hogar tenemos una temperatura inferior a los 20º C lo podemos dejar seguramente fuera de la nevera unas 10h (siempre un mínimo de 6h y que haya doblado el volumen, pero sin que sobrefermente la masa); 
Si la masa ha estado en la nevera la sacamos y dejamos atemperarse  (aproximadamente 60-90 min) para manipularla. 

Extraemos la masa del bol sobre la mesa de trabajo y la desgasificamos  amasándola ligeramente (pero sin estresar la masa) y añadimos los frutos secos[1] troceados con las aceitunas y las semillas. 


Esto lo haremos de la siguiente forma: aplanamos la masa como en un rectángulo, colocamos los frutos secos encima, la cortamos por la mitad con una espátula o un gran cuchillo y ponemos una mitad encima de la otra. Seguimos haciendo esto 3 o 4 veces como se hace con un hojaldre casero. Luego mezclamos sin estirar mucho, sólo para homogeneizar la mezcla y tratando siempre de no estresar la masa o romper demasiado la malla del gluten. 

Ponemos el horno a calentar a máxima temperatura y preparamos un cuenco de agua apto para horno para estar en la base del horno para que se vaya calentando. Si tiene dentro piedras de barbacoa o tornillos, mejor. Si se dispone de una plancha de piedra, saldrán mejor aún. 

Mientras se calienta, realizamos los panecillos partiendo tantas porciones cuantos panecillos queramos. Lo ideal es hacerlos de 120-130 gr para que a una persona sea suficiente con uno o dos y los más hambrientos se puedan tomar dos o tres. Lo importante es no descongelar pan que no se tomará. 


Dejamos reposar 20-30 minutos los panecillos o hasta que suban un poco (tapados, enharinados y a temperatura de 23-25º o la que se pueda). 

Luego efectuamos los cortes en la superficie de los panecillos (con una cuchilla de afeitar clásica, un cúter afilado o, mejor, un cuchillo pequeño de sierra, para no romper la delicada superficie del panecillo con el arrastre) en la superficie (en paralelo y en diagonal con respecto al pan, tratando de que se superpongan, es decir, cada corte empieza a la altura de la mitad del anterior) para dirigir la salida del gas del pan. También se pueden hacer en el centro y longitudinalmente.


Enharinamos por encima los panecillos y los colocamos en el horno con el uso de una pala. Si los hemos puesto encima de papel de horno se deslizarán muy rápido. Para los tiempos del horneado:


· 8 minutos a unos 220º-230º C (mucho mejor sólo la parte inferior del horno y sin ventilación) y añadiendo agua al cuenco de barro nada más haber colocado los panecillos. Así se asustará el pan y crecerá bien, además que las greñas no se sellarán antes de tiempo; 

· 8 minutos a horno apagado o a unos 180º C

· 8 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo 

· Vigilar siempre que no se quemen, sobre todo en el final. Para una superficie más crujiente dejarlo 5-8 minutos más en el horno apagado y sin vapor. Lo ideal es sacarlos cuando la superficie esté dorada al gusto, pero con un mínimo de 15-20 minutos de cocción en total. 

Recién enfriados y no del todo, es mejor congelarlos enseguida, para que no pierdan humedad y queden como recién hechos al descongelarlos. Cada día de ayuno es mejor descongelar sólo los necesarios, evidentemente, de allí que es mejor piezas más pequeñas que grandes, pero tampoco demasiado pequeñas (mínimo unos 90 gr/u), pues de lo contrario podría quedar poca miga dentro en proporción a la corteza. 

Podemos congelarlos de forma individual en papel de aluminio y guardarlos en una bolsa en el congelador. Para descongelarlos se pueden sacar por la mañana y dejar que se descongelen solos. También se pueden descongelar en el microondas a 160 W 15-18 segundos dándole la vuelta a mitad del tiempo. En este caso, si lo partimos por la mitad y lo tostamos en una tostadora, quedarán crujientes por fuera y jugosos por dentro. Pero a gusto. 


Notas sobre esta receta


- Al tener leche se aumenta la grasa y se ralentiza un poco el proceso de fermentación.

- Tiene algo más de aceite para dar más esponjosidad a la miga y dar más aporte calórico. 

- Tiene algo más de sal de lo normal para poderse comer solo y subir algo mejor la tensión. 

- La cantidad de hidratación es del 63% pero la leche aporta en proporción más hidratación y se le puede añadir algo más de agua dependiendo del tipo de harina. La idea es que sean panecillos de bastante hidratación. 

- La fermentación es larga para que los panecillos se pueda realizar con poca levadura y consiguiendo más digeribilidad, manteniendo incluso una cocción al mínimo para que no se sequen y se puedan comer con más facilidad. 

- Los frutos secos y aceitunas le aportan calorías y energía y al estar en tropezones, y no en harina, facilita la salivación. 

- Si se le añadiera algo de centeno, que sean máximo 50 gr. y se añada una pizca más de levadura para que no se aplane el pan, ya que el centeno no tiene mucha proteína, tiene menos gluten, mucha fibra (facilitando problemas de estreñimiento), y retrasa la absorción de los azúcares en el intestino. 

- La cerveza es para darle sabor, pero sobre todo más nutrientes. Evidentemente se puede sustituir por agua.


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[1] Los frutos secos es mejor dejarlos en remojo el día anterior o por lo menos un par de horas, para evitar que chupen la humedad del pan y lo resequen en la cocción. Las aceitunas no hace falta y se puede mezclar a los frutos secos un par de horas antes para que se mezcle bien el sabor. El sabor de las aceitunas puede parecer fuerte, pero tras el horneado disminuye enormemente quedando una fragancia muy suave y siguiendo aportando energía. Son imprescindibles las nueces y las aceitunas, pero se les puede añadir semillas de diferentes tipos al gusto, cuidando las proporciones.

Fuentes interesantes:


Paz y bien.

1 comentario:

  1. Parece muy rico, pero muy largo y complicado...Tienen alguna otra receta mas simple, para principiantes? por favor... Gracias!!

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