AyunoXti: Panecillos ideales para el ayuno

PANECILLOS PARA EL AYUNO

Receta propia de AyunoXti

Esta receta es ideal para que podamos ayunar comiendo panes ricos y nutritivos, eliminando mejor el hambre, las jaquecas, los ardores de estómago, etc.

Cuanto mejores sean las harinas, mejor. Lo importante es que no sean harinas refinadas y que el pan se fermente por lo menos 5-6h.

Ingredientes:

(Para 15-16 panecillos de 12x6 cm aproximadamente o de 120 gr/u).

Harina (1Kg):

900 gr. de harina panadera de trigo
50 gr. de harina integral
50 gr. de harinas varias (harina de maíz, de quinoa, de arroz, etc.)

Líquidos (700gr) Cuanto más harina integral, más agua hay que poner.

Hay dos opciones:

1. La sencilla:

350 gr de agua
350 gr de leche

2. La enriquecida:

250 gr. de agua
250 gr. de leche
210 gr. cerveza

Levadura: 2 gr. de seca o 6 gr. de fresca

Sal: 30 gr. de sal normal

Mantequilla: 50 gr. (o si no, 30 gr de aceite de oliva virgen)

Miel: 50 gr. (o 30 gr de azúcar normal)

Frutos secos:

Mezclar al gusto un total de 160-170gr de frutos secos no muy triturados. Lo recomendado son 80 gr de aceitunas negras y 80 gr de nueces medio trituradas, pero se pueden añadir pipas de girasol, de calabaza, semillas de lino, piñones, etc. Sólo acordarse de juntarlo todo y dejarlo en remojo un par de horas para que no resten hidratación al pan.

Procedimiento

Mezclar los ingredientes. Mezclamos las harinas con los líquidos y la miel (o el azúcar). Mezclar unos minutos para distribuir los elementos y dejar reposar 15 o 30 minutos (autolísis), de este modo la harina se empapará bien, facilitando el amasado y la intervención de las levaduras, pero también mejorando la extensibilidad de la masa.

Mezclamos un poco (lo ideal es con una rasqueta curva) y añadimos la levadura (lo mejor es que haya sido disuelta anteriormente en un poco del agua de la receta). Dejamos reposar unos 10 minutos y realizamos unos pliegues a la masa añadiendo la mantequilla (o el aceite) y la sal (la sal al final es recomendable).

Amasamos 10-20 min. (o dejamos reposar 60 min. haciendo pliegues cada 15 minutos). Lo mejor es el amasado francés (en este vídeo está MUY bien explicado).

Dejamos la masa en un bol untado de aceite, y tapado con film transparente. Lo dejamos fuera de la nevera 1-2h para que empiece a fermentar o lo ponemos en la nevera para retardar un poco la fermentación (por ejemplo si tenemos que salir de casa o es de noche ya). Ésta se llama fermentación en bloque (es decir, sin separar en partes la masa ni dar formato a los panes). Al hacerse parte en nevera será más lenta y se reducirán los procesos alcohólicos que acidifican el pan, las proteínas de las harinas serán procesadas mejor, para facilitarnos así la digestión (por lo que es un punto muy importante).

En cuanto al tiempo y a la temperatura:

Si hace mucho calor la fermentación irá muy rápida y es aconsejable usar un poco el retardo en nevera, pero si no hace mucho calor es más sencillo dejarlo un par de horas fuera a temperatura ambiente. Es importante aprender a ver la masa y reconocer en qué punto está. Si la masa ha estado en la nevera la sacamos y dejamos atemperarse (aproximadamente 30 min) para manipularla.

Ahora toca repartir la masa en porciones de 120 gr, haciendo siempre bolas y dejándolas reposar. Luego las aplanamos con delicadeza, les ponemos a cada panecillo una cucharada de frutos secos, los cerramos enrollándolos y tratando de que esté siempre bien tensa la masa y los colocamos para que hagan su segunda fermentación tapados con un trapo de lino y espolvoreados de harina para que no se peque la tela de lino que les recubrirá:

Luego dejamos que fermenten nuevamente (segunda fermentación). Si los panes entran en una única horneada no hay problema. Si tenemos que realizar dos horneadas, para que no se sobrefermente la segunda, podemos poner la primera bandeja en la nevera y cocinamos la segunda una vez montada. De ese modo paramos la fermentación de la primera bandeja que tiene que esperar la primera hornada de pan.

Horneado

El horno tiene que estar precalentado a 250º C por lo menos 45min, para que al abrir y colocar el pan no perdamos mucha temperatura y, si la tenemos, para que la piedra de horno esté bien caliente.

En el horno habremos dejado un cuenco de agua apto para horno para estar en la base del horno para que se vaya calentando. Si tiene dentro piedras de barbacoa o tornillos, mejor.

Luego efectuamos los cortes en la superficie de los panecillos (con una cuchilla de afeitar clásica, un cúter afilado o, mejor, un cuchillo pequeño de sierra, para no romper la delicada superficie del panecillo con el arrastre) en la superficie (en paralelo y en diagonal con respecto al pan, tratando de que se superpongan, es decir, cada corte empieza a la altura de la mitad del anterior) para dirigir la salida del gas del pan. También se pueden hacer en el centro y longitudinalmente.

Para los tiempos del horneado:

· 8-10 minutos con calor sólo inferior y a 250º C, añadiendo agua al cuenco de barro nada más haber colocado los panecillos. Así se "asustará" el pan y crecerá bien abriéndose por los cortes realizados sin sellarse arriba ;

· 10 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo. Si no se ha consumido el agua, retiramos el cuenco. Si se ha consumido, es suficiente abrir y cerrar la puerta para que salga el vapor, pues ahora queremos que se seque por dentro el pan.

· Vigilar siempre que no se quemen, sobre todo en el final. Para una superficie más crujiente dejarlo 5-8 minutos más en el horno apagado y sin vapor. Lo ideal es sacarlos cuando la superficie esté dorada al gusto (cada horno es un mundo, paciencia), pero con un mínimo de 15-20 minutos de cocción en total o por lo menos que la temperatura interior del pan sea de 95ºC.

Recién enfriados y no del todo, es mejor congelarlos enseguida, para que no pierdan demasiada humedad y queden como recién hechos al descongelarlos. Cada día de ayuno es mejor descongelar sólo los necesarios, evidentemente, de allí que es mejor piezas más pequeñas que grandes, pero tampoco demasiado pequeñas (mínimo unos 90 gr/u), pues de lo contrario podría quedar poca miga dentro en proporción a la corteza.

Podemos congelarlos de forma individual en papel de aluminio y guardarlos en una bolsa en el congelador. Para descongelarlos se pueden sacar por la mañana y dejar que se descongelen solos. También se pueden descongelar en el microondas a 160 W 15-18 segundos dándole la vuelta a mitad del tiempo y dejándolos sobre una tostadora para que se vuelva crujiente la corteza.

Notas sobre esta receta

- Al tener leche se aumenta la grasa y se ralentiza un poco el proceso de fermentación.

- Tiene algo más de grasa (mantequilla o aceite) para dar más esponjosidad a la miga y dar más aporte calórico. La mantequilla le da un sabor único.

- Normalmente se pone un 2% de sal al pan, es decir, unos 20 gr por kilo, pero en este caso la receta pone algo más de sal de lo normal porque el pan se come solo y para subir algo mejor la tensión.

- La cantidad de hidratación es del 70%, pero la leche aporta en proporción más hidratación y se le puede añadir algo más de agua dependiendo del tipo de harina. La idea es que sean panecillos de bastante hidratación. Las harinas integrales absorben más agua y hay que tenerlo en cuenta.

- La fermentación es más larga de lo normal (se suelen hacer de 1 o 2 horas, pero no es sano) para que los panecillos se puedan realizar con poca levadura y consiguiendo más digeribilidad mayor, manteniendo incluso una cocción al mínimo para que no se sequen y se puedan comer con más facilidad.

- Los frutos secos y aceitunas le aportan calorías y energía, y al estar en tropezones, y no en harina, facilita la salivación.

- Si se le añadiera algo de centeno, que sean máximo 50 gr. y se añada una pizca más de levadura para que no se aplane el pan, ya que el centeno no tiene mucha proteína (no tiene gluten), mucha fibra (facilitando problemas de estreñimiento), y retrasa la absorción de los azúcares en el intestino.

- La cerveza es para darle sabor, pero sobre todo más nutrientes. Evidentemente se puede sustituir por agua o leche.

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[1] Los frutos secos es mejor dejarlos en remojo el día anterior o por lo menos un par de horas, para evitar que chupen la humedad del pan y lo resequen en la cocción. Las aceitunas no hace falta y se puede mezclar a los frutos secos un par de horas antes para que se mezcle bien el sabor. El sabor de las aceitunas puede parecer fuerte, pero tras el horneado disminuye enormemente quedando una fragancia muy suave y siguiendo aportando energía. Son imprescindibles las nueces y las aceitunas, pero se les puede añadir semillas de diferentes tipos al gusto, cuidando las proporciones.

Fuentes interesantes:

www.elforodelpan.com

www.elamasadero.com

www.lacocinadebabette.com

www.estudiahosteleria.com/blog/pasteleria/indice-o-porcentaje-panadero